打卡：从三流主播到顶尖食神 - 201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】

    毕竟她只是一个小小的迎宾而已，能来这种客单价千元以上的客人，即便是穿着普通，也不是他们这种普通打工人能得罪的。
    一个不小心得来不易的工作，可能就会丢了，她也只能陪着笑脸打着哈哈，黄毛青年连忙走到橙色西装的青年身后，一边给他按着肩膀，一边安慰道
    “宇哥，和这样的小人物怄什么气，这不是把你自己的身体气坏了吗？或许那个家伙可是好不容易存上一个月的工资，过来做一次直播的，你就别和他怄气了，你就大人有大量饶过他吧。”
    “况且那家伙还在直播呢，谁知道他粉丝多不多，万一事情闹大了，张董知道了可不好。”
    黄毛青年的家境虽然不错，但是和眼前的这群富二代可差太远了，他自己父亲不过是一间小毛织厂的厂主，家里加上不动产，最多也就是两三千万。
    然而眼前房间里的其他人，谁的家里没有几个亿的，而且他家里的厂最近几年还不景气，还要靠着这位被称为张宇的面子，才能拉到订单。
    所以看到财神爷不开心，他当然得赶紧上去哄好。
    “而且我们今天可是要出来开心的，等下吃完东西还有节目呢，何必为了这种小瘪三坏了兴致？”
    有了这样的人的曲意逢迎，很快包间内的气氛就开始热络起来。
    .......
    李潇看到一群富二代，匆匆地来，又匆匆地离开，也是松了口气，他也不是没脑子的人，对方一看就知道不好惹。
    要不是担心直播间的黑子闹事，他是真的不愿意搭理对方，幸好对方不知道在担心什么，自己离开了。
    直播间内，
    “还以为有好戏看，太可惜了。”
    “楼上的冷静点。”
    “对啊，主播还好没乱来，刚才那群家伙一看就知道不好惹。”
    “刚才那群人也是多事，主播做直播关他们屁事啊，还过来多嘴。”
    “好了，别理那些烂人，我们继续直播吧。”
    .......
    李潇露出个笑容对着直播间，
    “好了，我们别管那些无聊的人，现在继续直播，不然等下菜凉了就浪费了。”
    他捏起一个花螺
    “你们看，这个花螺的个头不算大也不算小，中规中矩正是最好吃的规格。”
    “之前也说过花螺并不是越大就越好的，太大的肉会很老很硬，太小又没有肉，眼前这些就是经过精挑细选的规格。”
    “螺肉的肉质很紧实，弹性十足，证明烹煮的时间刚刚好，并没有因为时间过长而变老。螺肉的味道很淡，不过沾上汁水味道就刚刚好，汁水充满了老母鸡和鲍鱼的鲜味风味相当浓郁。
    嘴上咀嚼着花螺肉，李潇把手指上的酱汁也舔了个干净，不得不说，虽然这里的鲍鱼火候欠缺了几分，但是这鲍汁的功底却真的不错。
    这里的鲍汁和普通的鲍汁还有些不同，大部分的地方的鲍汁都很腻，但是这里却没有，吃起来很醇厚，油脂感却没有太多，也不知道是主厨使用了什么特殊的秘籍手法。
    舔干净手指，李潇擦干净手指，他对着直播间讪笑
    “这里的师傅做的鲍汁，还是很不错的，特别是用来沾没有太多味道的花螺，搭配得相得益彰。”
    “好了，吃完花螺，我们来试试这个老母鸡，菜单上写了，这可是3年以上的走的老母鸡。”
    “其实，3年以上的老母鸡，这样的做法有些不妥了，通常年纪太大的鸡只适合用来煲汤，即便是要追求鸡味，一年出头的母鸡，已经完全足够。”
    “不过，从前面几个菜就能看出，这里的主厨对于食材的了解还是很透彻的，或许，他对于三年的走的老母鸡，会有特别的理解，所以才选用的年纪这么大的鸡。”
    鸡肉的颜色很深，鸡皮和裸露的鸡肉在下锅之前明显经过了炸制，而且还是炸制的程度还很深。
    李潇挑了挑眉，做鸡煲，鸡块经过腌制裹粉炸制是很正常的工序，但是，这炸制的程度？是不是有点过了？
    正常来说，炸制金黄就完全可以了，但是这个已经接近浅褐色了。
    难道是失了水准吗？？？
    他有些疑惑，难道今天的第一个雷踩在这块鸡肉上？？？
    鸡块刚凑进鼻子，浓郁的焦香气息铺面而来，由于担心踩雷，李潇并没有直接把鸡块丢进嘴里。
    毕竟开口就没有回头箭了，自己一个已经有十几万在线观众的主播，除非食物真的超难吃，否则当着镜头吐出食物，是对厨师相当的不礼貌，轻轻咬下一小块鸡肉。
    外皮炸的酥香在咬开他的酥脆的外皮后，包裹在浅褐色的外壳里面的鸡肉居然相当细滑？？
    李潇一下子就想明白了对方的做法，先在鸡肉的表面裹粉，然后把油温烧至9成，下锅后迅速捞起，然后等冷却了再复炸，重复两到三遍，就能让鸡块变成这样外酥里嫩。
    但是，他眉头再次皱起，即便是内部的水分不流失，能显得细滑，但是炸制这种简单的步骤，是不可能改变肉的性质，即便水分足够，肉质该硬还是会硬，难以咀嚼还是难以咀嚼。
    然而，立刻他就被打脸了，当牙齿和舌头触碰到里面嫩白的鸡肉的时候，他的身体像是被闪电击中一样，一股惊喜出现在脸上。
    原本应该因为年纪太大所以变硬的鸡肉，却像是雏鸡一样细嫩，原本应该出现在鸡肉里面的纤维组织和硬筋，居然完全不见了？
    是碱水软化？？？
    不对，李潇连忙摇头，不可能是用碱水软化了鸡肉的组织，因为这鸡肉里面，完全没有碱水特有的味道。
    难道是松肉粉？
    松肉粉是一种特别的化学添加剂，加入松肉粉后，肉质就会变得蓬松。
    但是也不对，松肉粉会让肉块的体积变得膨胀，而且吃上去会有淡淡的酸味，所以也不可能是松肉粉。
    他把剩下大半块鸡肉凑到眼前，李潇眯起了眼睛，鸡肉的组织和纹理出现在视网膜上，他明白了到底眼前的鸡肉为什么如此细嫩。
    在仔细的观察下，他终于发现了，原来在细滑的鸡肉里面，有着细密的针孔，这些针孔把所有鸡肉的纤维结构完全破坏了。
    作为拥有无数厨艺技能的他，立刻明白了厨师的用意。
    三年起步的老母鸡肉很硬，但是鸡味最足，只要突破肉质的枷锁，就能在获得浓郁的鸡味，同时又能获得鲜嫩的鸡肉。
    主厨居然另辟蹊径，对鸡肉做出这样的处理。
    这就和很多低级的西式料理店一样，在制作牛排前，会用针锤去捶打牛排，把牛排里的纤维和根筋锤断，这样可以让牛排吃起来更嫩，而且经过捶打后，牛肉更容易吸收酱汁，而且看起来体型也更大。
    没想到，这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法，居然能用在这种地方。
    秒，果然妙不可言，这种对食物性质的理解和处理手法简直神来之笔，这就是一理通百里明吗？
    把用于牛排的调制技巧用在鸡肉上面，两种几乎没有关联的调制手法，却被巧妙联系在一起，获得了几乎一样的效果，甚至是更好的效果，精彩，真的是太精彩了。
    李潇现在倒是真的对这里的两位四星高级厨师很感兴趣了，吃了五道菜，居然都没有踩雷，而且每个菜做得都相当出色。
    在他看来，系统的这个四星评分，甚至可以说有些低了。
    当然，也可能是因为他本身就是粤省人，所以对本地菜有着某些加成。
    李潇把剩下的鸡肉丢进嘴里，这时，他就发现其实这个鸡煲还是有瑕疵的，虽然后厨已经处理得很仔细了，但是有些地方还是在所难免地有所疏漏。
    就比如，他嘴里的这块鸡肉，最外层确实很焦香，酥脆，中间也确实细腻多汁嫩滑，但是可能是工具所限，也可能是技巧所限，靠近骨头的肉还是很硬，甚至是咬不动。
    李潇只能把靠近鸡骨头的肉完全舍弃掉，但确实有点心疼，毕竟这可是接近1000的一锅鸡煲，他也是第1次吃到这么昂贵的鸡煲。
    李潇有些惋惜，其实如果预先把鸡骨全部剔除出来再进行制作，那么结果可能会好上许多。
    毕竟没有了鸡骨头的限制，整块肉都可以处理得当，而不会出现这种细小的瑕疵。
    “这个其实很不错了，可惜制作手法略有一丢丢的瑕疵，【鲍鱼花螺鸡煲】能有80分，有待改进。”
    没过多久【砂锅鱼头】也上来了，这时李潇才注意到自己居然不知不觉点了三个砂锅，不过现在回想起来，似乎菜单上本来砂锅类的产品就比较多，看来这就是网上所说的，每个季节都会换一次菜单。
    如果李潇没有理解错，主厨是认为天气冷的时候更适合吃砂锅，不过想来这个想法也没有错。
    毕竟砂锅的风味不但浓郁，而且保温性能远比普通的菜品要好得多，虽然也有很多酒楼，喜欢在碟子下放上酒精炉进行加热，然而这种加热大多都只是一个安慰性质的作用。
    而且火候相当难以控制，太小了无法加热，太大了导致温度过高，又会持续给菜品加温，使得它的风味有所改变。
    这份【砂锅鱼头】鱼头用的鱼头是鲢鱼头，不算什么珍贵的品种，但是菜单上说明了。
    这是半野生的鲢鱼，放在指定的水库里面，除了定期投放米糠外，不投放任何饲料，而且在烹煮之前，经过了十二天的断食。
    断食，也就是在捞上来后，在干净的水池养着，但是不喂任何食物，让它把体内的食物消化干净，同时可以排干净身体内的污秽。
    这会让鱼肉的土腥味变得更淡，肉质也会变得更好。
    鱼头同样十分精致，一个鱼头先是被左右开弓分成两片，两边的鱼头又被均匀地剁成了三块，刚刚好铺满了整个砂锅一分不多，一分不少。
    鱼头上面密密麻麻地铺着一层翠绿色的葱段和香菜，颜色相当地漂亮。
    李潇先是给整个砂锅鱼头做了一个特写，然后先给自己父母一人夹起一块鱼头，自己才动手夹起鱼头放到自己的碗里。
    鱼头的边沿用快刀细细地修理了，所以这块鱼头看起来圆不溜秋的，刚好贴合了砂锅的弧度。
    李潇把鱼头放到摄像头前面介绍道
    “鲢鱼头，皖鱼尾，吃鱼尾最好吃皖鱼的，吃鱼头当然最好就是鲢鱼了。”
    “这个砂锅鱼头的制作方法相当简单，这里就跟大家介绍一下。”
    “如果自己对自己的刀工没有太大的自信，可以直接去鱼贩子那里，让他直接帮你把鱼头剁成块状，最好是菱形的块状。”
    “当然你直接跟他说，你要做砂锅鱼头，他就会知道该怎么帮你剁了。”
    “在我们自己做鱼头的时候，可以带一点鱼头附近的肉，不过我们吃的这个鱼头砂锅是全鱼头的，没有鱼肉。”
    “在我看来一个砂锅鱼头，没有鱼肉，也并不一定很好，因为人始终都是肉食类动物，不吃一点肉总觉得缺少了一点什么，肥瘦搭配才最好。”
    “把切好的鱼头拿回家，用水冲洗干净记住千万不能用大水，而要用小的水流慢慢冲洗，把鱼头上的血水尽量冲干净，这样鱼头的腥味就会减少很多。”
    “冲洗干净后，一定要用厨房纸把水分吸干，不然砂锅里面就会变得全是水了。”
    “有时候水多不一定是好事，起码在煮砂锅鱼头的时候不是什么好事，水一多就会很滑，很润。”
    “在鱼头下锅前却一定要干，这样做出来的砂锅鱼头才能做出干香，不会水旺旺的情况。”
    “让鱼头变得干爽后，加入柱候酱让风味变得浓郁，加入白糖提鲜，盐提味，耗油增加厚度，料酒增香去腥、酱油增加酱香味、生粉裹住水分、适量姜丝去腥，喜欢吃辣的味道，也可以加入少许辣椒，腌制大约10分钟。”
    “把一大把红葱头一分为四，姜块切成一样大小，在砂锅里面放入花生油，在5成油温下，先放入姜块，姜块爆出香味后立刻放入整颗的蒜米，蒜米的表皮出现微黄，就可以放入已经那一大把切成4瓣的红葱头。”
    “等红葱头的表皮开始微微泛黄的时候，就可以在配料的上面均匀地摆放好，已经腌制了15分钟的鱼头。”
    “切记，鱼头一定要均匀摆放，不能重叠在一起，目的是让它受热均匀，不然就会出现半生不熟的状态。”
    “把剩下的酱汁全部淋在鱼头表面，盖上锅盖后，在锅盖的边缘道上二锅头，不过他们这里用了茅台的想来这边的主厨对茅台也是情有独钟。”
    “不过有一说一，在不考虑价格的情况下，茅台对食物的增香效果是确实非常强，但是价格却不是一般人能承受得了的，如果不是追求极致，那么普通的红星二锅头已经完全足够了。”
    介绍完鱼头砂锅的制作，李潇也就不客气了。
    夹起十分干爽的鱼头一口轻轻咬下，蒜香味十分浓郁，鱼头焦香扑鼻，鱼头的油脂非常地滑润，轻轻一嗦就滑进喉咙里面。
    因为鱼头是被砂锅的热量焗热的，所以鱼肉非常地清新滑嫩，腌制入味后，鱼头虽然没有酱汁，但是鱼头味道相当浓郁，茅台也给鱼头带来浓烈的酒香味，让整体的风味更上了一层楼。
    把吃了一半的鱼头举到摄像机面前
    “因为砂锅的底部铺满了红葱头，蒜头以及姜块所以砂锅的热力就会把这些葱蒜的香味完全逼入鱼肉本身，封闭的砂锅则形成一个密闭的环境，这些配料的味道就会很好地融入鱼肉里。”
    “鱼肉完全靠着砂锅的热力以及水蒸气闷熟，鱼肉很滑很嫩很细，满满的都是胶原蛋白。”
    “相当不错的一个砂锅鱼头，满分100分，能有85分！”
    很快最后的【虎皮尖椒】，【白灼增城菜心】也上来了。
    刚才点单的小姐姐重新出现，脸上带着客气的笑容
    “你好，客人这边你们的菜已经全部上齐了，你看还需要另外加点什么吗？”
    李潇摆了摆手，虽然每一份菜的菜量都不多，但是三个人叫了8个菜，还是相当足够了。
    况且中间的时候，还每人加了一碗米饭，这里的米饭使用了东北的五常大米，米饭的香气十分浓郁，颗粒分明，饭味十足。
    不过，最后两道菜就略微有些逊色，特别是【虎皮尖椒】。
    所谓【虎皮尖椒】，其实就是把虎皮尖椒破开，把辣椒籽挂掉，在虎皮尖椒里面晾上肉馅，不过这次的肉馅做得水平就有些不足。
    和【客家酿豆腐】里面的肉馅完全不是一个水平线上的，尖椒的虎皮煎得还算不错。
    但是作为精华的肉馅做得不好，却让这份虎皮尖椒大打折扣，完全不合格。
    李潇只吃了一半就放下了筷子，对直播间的观众摇摇头说道
    “这份虎皮尖椒的肉馅煎得太老了，让肉馅里面的肉汁完全消失，太干，甚至是有点塞牙。”
    至于【白灼增城菜心】，中规中矩，或许为了迎合这边的精致，每一颗增城菜心都切得很小。
    然而就是因为这样却让增城菜心的鲜甜大打折扣，因为正常来说这种有小腿长的增城菜心，正确的做法是只需要剥掉外壳最老的那两片叶子，就可以整颗丢进锅里面煮。
    这样烹饪能不破坏增城菜心的植物纤维，最大程度地保留了它的鲜甜与清爽。
    虽然在吃的时候需要自己动手丢掉老掉的叶子和枝干显得有些麻烦，但是很多人为了让食物更上一层楼，还是能接受这种麻烦的。
    不过由于他们选用的增城菜心品质非常好，所以勉强让这个缺点不那么明显，但是也正是他们使用了最好的材料，却做出这么一般的出品，让李潇感觉有些遗憾。
    想来即便是对于食材如此精通的主厨来说，似乎对于菜品的整体性还是有一些执着的。
    李潇不能说这样不好，毕竟一整套以精致为主的菜式却出现了一大颗小臂长的增城菜心，可能会显得十分突兀了。