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第907章 901.见山还是山
早等着这句话了。
十位大厨马上抄起筷子，夹了一片放进嘴里。
仔细咀嚼、品味、思索，脸上又浮现出问号，眉头又皱起来了。
是怀疑的那种。
《新味》的导播尽职尽责，将每位大厨的微表情清新的展现在了屏幕上。
无数观众也疑惑了，咋回事？还有变化？到底是什么嘞？
大厨们没有吭声。
而是招招手，让自己的助手们也都尝尝。
幸亏准备的多，每组都分到一盘，助手们纷纷拿起筷子夹起一块放进嘴里。
很快，国宴大厨徐记声团队的一个年轻人惊呼出声，“这肥肉真入味，肥而不腻入口即烂。”
“肥肉？”徐记声递过去一个眼神，什么意思自己体会。
年轻人脸上又一红，马上低下头。
知道自己说错话了。
而他的话，已经清晰的传了出来。
画面转向评委席，评委们又一次和观众同步，面露疑惑窃窃私语。
前排有人举手说道：“刚刚分析的不是蘑菇么？是说入口之后又变成肉了么？”
画面再转回大厨一方，高柄义义代表回答说：“确实如此，口感，滋味，与肉一模一样，而且是最精湛厨艺烹饪出来的最细腻猪肥膘肉。”
此话一出，评委们一边觉着果然如此，一边又觉着非常震惊，到底用的什么方法，骗过了如此多的大厨，把肉认成了蘑菇？
还是刚刚那位评委，急急问道：“果然是肉对么，不是蘑菇？”
高柄义摆摆手，“是肉，同时还有很浓郁的蘑菇鲜味，我感觉还是蘑菇。”
广东十大名厨林壤明接口道：“如果不是事先看过，蒙着眼品尝的话，我会认为是用菌菇汤蒸煮后的猪肉。”
“也可能是风味配对，将切片的猪肉与各种菌菇混合，叠加放置一段时间，使其具有菌菇的风味。”周晓彦提出了另一种想法。
到底是理论大师，懂得真多。
风味配对是西式烹饪技巧，即便在西餐也很少见，中餐几乎没有。
比较有名的是巧克力蓝纹奶酪，还仅限于罗克福尔地区。
听到周晓彦这么说，辽菜怪杰刘文杰还有些不好意思了，说道：“我还以为是从小一直用菌菇喂养的猪，菌菇的风味物质无法全部吸收，积累在了脂肪层。”
反正从林壤明开始，大厨们越来越倾向于这就是肉，只是不知道用什么方式融进了蘑菇的鲜味。
应该说，融进了如此多的蘑菇风味。
这点比较难。
但几乎已经抛弃了蘑菇的想法。
原因嘛，这些人都是厨师。
人都说眼见为实，但对厨师，特别是大厨来说，眼见不一定为实，烹饪技法中有太多太多把一个食物变成另一个食物外形的技法了。
最常见的就是仿荤菜，或者叫素菜荤做。
比如素火腿、素虾仁之类，在高手手里，能够跟真虾仁一模一样。
反过来其实也有，叫做以荤托素，比如鸡豆，用鸡肉和鸡蛋做成豆模样；还有胡萝卜培根；菠萝蜜仿手撕鸡等等。所以相比于视觉，大厨们更相信自己的舌头。
——
眼看着大家都钻进了牛角尖。
王师傅将讨论打断，“既然大家都商量不出来，要不听听评委的看法。”
说完挥挥手。
一群工作人员端着托盘上台，将一份份同样的“咸烧白”还有餐具放在了评委们面前。
这些评委各个都是美食家啊，早就心里痒痒的不行了。
此时美食摆在面前，至少有一半急不可耐夹起一片塞进嘴里。
惊喜、享受、疑惑、快意，种种表情不一而足。
有心急者尝完之后直接开始点评，“最标准的川蜀传统咸烧白做法，肉腌制时未用葱姜，也没用料酒和任何酒。芽菜中的姜末在蒸之前才放的，肉却感觉出一丝腥膻。怎么除的腥呢？我不理解……”
紧跟着第二位：“炸制使用的是猪油，而非素油，油味不同。”
第三位则说：“纯肥肉，肥而不腻，保留肥肉的松软口感和肉香，却没有丝毫油腻，我怀疑使用了双蒸，蒸过两遍去腻。”
第四位有不同意见：“双蒸的话水分会太多，肉会水嘟嘟的。我觉着不是蒸两遍，而是用的吸油方法，把肉埋进能吸收油脂的食材里看，比如伊面或者小米。”
话音刚落，又有一位猛然一拍桌子，“我想到了，这里是天汉，听说天汉有一种叫做香菇鲜的东西，从香菇中提炼的鲜味物质，不会会埋进香菇鲜，吸油的同时融进蘑菇味。”
此话一出，现场众人纷纷表示赞同，分析的“太到位”了，合情合理。
不得不说，这些美食家们身上都有些真本事，细节拿捏的太到位了。
只不过嘛，他们同样被骗过了……
——
大厨那边，见评审们的意见与自己一致，放心了不少。
高柄义笑着冲王师傅竖起大拇指，“王师兄真是厉害，给我们玩了一手见山还是山。”
随后一指王师傅身边的那盘“烧白”，“远看是肉，见山是山。”
再一指面前，“近看非肉，见山不是山。”
最后一指自己，“入口还是肉，见山还是山。”
随后两手一摊，冲周围笑笑，“王师兄是在借菜讲道啊，带咱们认知事物的本质啊，吾辈将上下而求索。”
嚯，原来这道菜还有如此深意。
几位小辈大厨还真信了，抱拳拱手向王师傅施礼。
也就是王师傅辈分够大，这边地位最高的高柄义还得管他叫师兄呢。
换了旁人，这么玩非被骂死不可。
而王师傅，笑的非常怪异，就跟偷到鸡的狐狸似的。
看着高柄义直摇头，“你啊，想的太多啦。公布答案吧，这就是蘑菇。”
话音刚落。
高柄义眉头皱起，“不可能，我做过见过的蘑菇，至少四五百种，没有一个能做出这种效果，尺寸软烂就绝对做不出来。”
王师傅笑容更甚，同样竖起大拇指，“说对了，这蘑菇你还真没见过。”
高柄义还是不信，“即便我没见过，这里这么多人，都是专业人士，怎么可能都没见过？”
王师傅继续点头，“说对了，还真都没见过……”
(本章完)
早等着这句话了。
十位大厨马上抄起筷子，夹了一片放进嘴里。
仔细咀嚼、品味、思索，脸上又浮现出问号，眉头又皱起来了。
是怀疑的那种。
《新味》的导播尽职尽责，将每位大厨的微表情清新的展现在了屏幕上。
无数观众也疑惑了，咋回事？还有变化？到底是什么嘞？
大厨们没有吭声。
而是招招手，让自己的助手们也都尝尝。
幸亏准备的多，每组都分到一盘，助手们纷纷拿起筷子夹起一块放进嘴里。
很快，国宴大厨徐记声团队的一个年轻人惊呼出声，“这肥肉真入味，肥而不腻入口即烂。”
“肥肉？”徐记声递过去一个眼神，什么意思自己体会。
年轻人脸上又一红，马上低下头。
知道自己说错话了。
而他的话，已经清晰的传了出来。
画面转向评委席，评委们又一次和观众同步，面露疑惑窃窃私语。
前排有人举手说道：“刚刚分析的不是蘑菇么？是说入口之后又变成肉了么？”
画面再转回大厨一方，高柄义义代表回答说：“确实如此，口感，滋味，与肉一模一样，而且是最精湛厨艺烹饪出来的最细腻猪肥膘肉。”
此话一出，评委们一边觉着果然如此，一边又觉着非常震惊，到底用的什么方法，骗过了如此多的大厨，把肉认成了蘑菇？
还是刚刚那位评委，急急问道：“果然是肉对么，不是蘑菇？”
高柄义摆摆手，“是肉，同时还有很浓郁的蘑菇鲜味，我感觉还是蘑菇。”
广东十大名厨林壤明接口道：“如果不是事先看过，蒙着眼品尝的话，我会认为是用菌菇汤蒸煮后的猪肉。”
“也可能是风味配对，将切片的猪肉与各种菌菇混合，叠加放置一段时间，使其具有菌菇的风味。”周晓彦提出了另一种想法。
到底是理论大师，懂得真多。
风味配对是西式烹饪技巧，即便在西餐也很少见，中餐几乎没有。
比较有名的是巧克力蓝纹奶酪，还仅限于罗克福尔地区。
听到周晓彦这么说，辽菜怪杰刘文杰还有些不好意思了，说道：“我还以为是从小一直用菌菇喂养的猪，菌菇的风味物质无法全部吸收，积累在了脂肪层。”
反正从林壤明开始，大厨们越来越倾向于这就是肉，只是不知道用什么方式融进了蘑菇的鲜味。
应该说，融进了如此多的蘑菇风味。
这点比较难。
但几乎已经抛弃了蘑菇的想法。
原因嘛，这些人都是厨师。
人都说眼见为实，但对厨师，特别是大厨来说，眼见不一定为实，烹饪技法中有太多太多把一个食物变成另一个食物外形的技法了。
最常见的就是仿荤菜，或者叫素菜荤做。
比如素火腿、素虾仁之类，在高手手里，能够跟真虾仁一模一样。
反过来其实也有，叫做以荤托素，比如鸡豆，用鸡肉和鸡蛋做成豆模样；还有胡萝卜培根；菠萝蜜仿手撕鸡等等。所以相比于视觉，大厨们更相信自己的舌头。
——
眼看着大家都钻进了牛角尖。
王师傅将讨论打断，“既然大家都商量不出来，要不听听评委的看法。”
说完挥挥手。
一群工作人员端着托盘上台，将一份份同样的“咸烧白”还有餐具放在了评委们面前。
这些评委各个都是美食家啊，早就心里痒痒的不行了。
此时美食摆在面前，至少有一半急不可耐夹起一片塞进嘴里。
惊喜、享受、疑惑、快意，种种表情不一而足。
有心急者尝完之后直接开始点评，“最标准的川蜀传统咸烧白做法，肉腌制时未用葱姜，也没用料酒和任何酒。芽菜中的姜末在蒸之前才放的，肉却感觉出一丝腥膻。怎么除的腥呢？我不理解……”
紧跟着第二位：“炸制使用的是猪油，而非素油，油味不同。”
第三位则说：“纯肥肉，肥而不腻，保留肥肉的松软口感和肉香，却没有丝毫油腻，我怀疑使用了双蒸，蒸过两遍去腻。”
第四位有不同意见：“双蒸的话水分会太多，肉会水嘟嘟的。我觉着不是蒸两遍，而是用的吸油方法，把肉埋进能吸收油脂的食材里看，比如伊面或者小米。”
话音刚落，又有一位猛然一拍桌子，“我想到了，这里是天汉，听说天汉有一种叫做香菇鲜的东西，从香菇中提炼的鲜味物质，不会会埋进香菇鲜，吸油的同时融进蘑菇味。”
此话一出，现场众人纷纷表示赞同，分析的“太到位”了，合情合理。
不得不说，这些美食家们身上都有些真本事，细节拿捏的太到位了。
只不过嘛，他们同样被骗过了……
——
大厨那边，见评审们的意见与自己一致，放心了不少。
高柄义笑着冲王师傅竖起大拇指，“王师兄真是厉害，给我们玩了一手见山还是山。”
随后一指王师傅身边的那盘“烧白”，“远看是肉，见山是山。”
再一指面前，“近看非肉，见山不是山。”
最后一指自己，“入口还是肉，见山还是山。”
随后两手一摊，冲周围笑笑，“王师兄是在借菜讲道啊，带咱们认知事物的本质啊，吾辈将上下而求索。”
嚯，原来这道菜还有如此深意。
几位小辈大厨还真信了，抱拳拱手向王师傅施礼。
也就是王师傅辈分够大，这边地位最高的高柄义还得管他叫师兄呢。
换了旁人，这么玩非被骂死不可。
而王师傅，笑的非常怪异，就跟偷到鸡的狐狸似的。
看着高柄义直摇头，“你啊，想的太多啦。公布答案吧，这就是蘑菇。”
话音刚落。
高柄义眉头皱起，“不可能，我做过见过的蘑菇，至少四五百种，没有一个能做出这种效果，尺寸软烂就绝对做不出来。”
王师傅笑容更甚，同样竖起大拇指，“说对了，这蘑菇你还真没见过。”
高柄义还是不信，“即便我没见过，这里这么多人，都是专业人士，怎么可能都没见过？”
王师傅继续点头，“说对了，还真都没见过……”
(本章完)
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